虽然很多人都“狡辩”称如果有机会，他们肯定会选菜单上健康食品，但观察和研究表明，许多人都“打脸”了，人们更倾向于根据食物的口味做选择。尽管我们被教育要选择健康食品，自己也知道这有多重要，但通常情况下，哪种食物更高糖、高盐、高脂肪，我们就更喜欢它。此外，遗传、经验和环境也影响着我们对食物的认知和消费选择。

据澳大利亚联邦科学与工业研究组织的资深研究员英格丽·阿比韦斯特指出，以澳大利亚为例，尽管多年来一直受到“熏陶”——不良饮食对健康有很大影响，但是澳大利亚人并没有吃得更健康。澳大利亚人并不是顽固不化，研究人员也试图让健康饮食变得更美味，通过抓住人们的胃，来改善饮食习惯。

　　怎么嚼有影响

为了检验食物的味道、口感以及在可控状态下的消化问题，阿比韦斯特所在的膳食结构小组开发了一个食物咀嚼和消化的计算模型、一套用来测定基因位置（预测味道偏好）的工具，并测量了唾液中的蛋白质。

一个人如何咀嚼食物、如何将其与唾液混合以及怎样用舌头挤压食物对味道有很大的影响。“吃”是一个复杂的过程，对于每个人来说都是不同的体验，直到最近仍很难测量和监控。阿比韦斯特所在的小组开发的模型基于真实的参与者吃不同食物时的数据来模拟饮食行为，展示了食物如何在嘴里进行分解，以及糖和盐等成分如何被运往我们的味觉受体。该小组还模拟了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移动时的情况。

该研究将有助于未来开发食物，可以与每个人的生理机能相匹配，不仅能将营养运送到理想的位置，还能控制消化速率。

基因也起作用

除了怎么吃会影响我们吃的体验，“出身”的不同（基因的差异）也会影响我们是否会喜欢特定的食物以及我们有多能吃。

例如，某种与气味有关特定基因是否存在决定了一个人是否对雄烯酮敏感，这种分子会让猪肉散发出一种令人不愉快的味道。具有这种特定基因的个体能够通过闻气味察觉到猪肉中的雄烯酮。据数据显示，亚洲人中对雄烯酮敏感的人群比欧洲人要多许多。

另有基因决定了一个人是否爱吃“苦”还是避犹不及。例如一种化合物（6-n-propylthiouracil）通常存在于绿色蔬菜中，比如西兰花，并导致了苦味儿的产生。那些有苦味受体基因（TAS2R38）的人能够尝出这种化合物，感觉或温和或非常强烈。而没有这种受体基因的人就尝不出这种味道，这也解释了为什么有些人相比其他人更喜欢吃绿色蔬菜。其实，不是我们不爱吃绿色蔬菜，而是这种基因作祟，转而投向了垃圾食品的怀抱。

联邦科学与工业研究组织正在开发的一种“基因工具包”，可以用来预测一个人是否会喜欢某种特定的食物。研究人员已经测试并验证了一种用于检测和评估食物中苦味强度的工具。他们从测试对象的唾液和脸颊细胞中采集了DNA，初步分析显示，那些能够尝到苦味的人有苦味受体（TAS2R38），尝不到的人则没有这种受体。该测试也让研究人员预测了哪些消费者是能吃苦的，而另一些则不行。该工具还将在亚洲和欧洲裔的人群中进行进一步的测试和验证。

唾液左右味道

唾液为我们安全地吃东西提供了至关重要的帮助，它能润滑并将食物中的味觉分子运送到我们的味蕾。唾液中含有淀粉酶，将淀粉分解成糖。有些小孩子很“懂吃”，喜欢把面包一直放在嘴里，因为这样能够分解出更多的糖，让面包尝起来更甜，虽说他们并不清楚这一原理。

唾液中其他的酶作用于脂肪和蛋白质，并控制我们对食物的“认知”。每个人的唾液组成都各不相同，而且它整天都在变化，你吃什么、做了什么运动、你的情绪甚至外面是白天还是夜晚都能影响到它。

蛋白质组学是对蛋白质特别是其结构和功能的大规模研究，也是种可以测量不同人唾液中蛋白质成分差异的方法。唾液中所含蛋白质和酶的种类及含量各不相同，我们口中食物的味道也随之改变。生活在口腔中的细菌也产生了一定影响，细菌可以通过增加产生特殊味觉体验的分子来改变食物的味道，每个人口腔中的细菌都有独特的反应。

阿比韦斯特认为，无论是基因、唾液还是人们咀嚼的方式，对个人食物偏好的研究有一天能够引导食品制造商生产出好吃又健康的食物，让人们在点菜时选择健康食品。

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　　甜食上瘾？确有根据

全球的吃货都知道，甜点是装在另一个胃里的。如今无论是蛋糕、巧克力、饼干、棒棒糖还是各种饮料，我们周围充斥着各种令人愉悦的甜食。有些时候这些食物实在是太难抗拒了。仅在澳大利亚，每人平均就要消耗60克的蔗糖。而我国去年发布的膳食指南建议每天摄入糖分不要超过50克。对于一些人来说，加糖会让咖啡更美味；甜点是一天中的“精华”；而低糖的东西甚至会让人“嫌弃”。那么，这些人会不会对糖上瘾呢？

根据皇家墨尔本理工学院的讲师艾米·莱伊竭尔特的研究，糖之所以受欢迎，是因为它对大脑中犒赏系统——“中脑边缘多巴胺系统”产生了强大的影响，这个系统中的神经元会释放出神经递质多巴胺。

可卡因、安非他命和尼古丁等毒品和有毒物质会“劫持”这一系统。当系统被激活会产生强烈的奖励感，从而导致渴求和上瘾。因此，毒品和糖都能激活大脑中相同的犒赏系统，导致多巴胺的释放。

不过我们也不必惊慌，这种化学回路之所以被自然奖赏和行为所激活，是由于这些行为本身对于物种延续就是必不可少的，例如吃美味的、高能量的食物以及社会互动等。激活该系统会想让你再次执行该行为，因为它感觉很好。

根据美国神经障碍诊断与统计手册第五版，物质使用障碍的判断标准中列举了成瘾时出现的各种问题。其中包括渴望、尽管有消极后果仍继续使用、试图戒掉但不去控制、宽容和戒断。虽然糖不是稀罕物，但是过度摄入会导致一些类似上瘾的问题。所以，糖可能真会让人上瘾。虽然目前尚无确凿的证据表明糖与人的成瘾/戒断系统有关，但是大鼠的研究证明了这种可能性。

味觉地图？无稽之谈

许多人都见过一张味觉地图，这张看上去颇为专业的图片将我们的舌头整齐地分出了几个区域，几种味觉受体各有自己的“一亩三分地”：前面是甜味，两边是咸味和酸味，后面是苦味。还有人用这一分区端出了一碗“心灵鸡汤”，讨论人生是“先甜后苦”还是“先苦后甜”。不过，这张研究味觉的图确是错误的，它早已被研究化学感受的科学家揭穿了。

事实是，品尝甜味、咸味、酸味和苦味的能力并没有被分配到不同部位，接受这些味道的受体实际上是“混搭”分布在各处的。在舌头的不同部位有两种负责味知觉的脑神经：位于后部的舌咽神经以及位于前部的面神经的鼓索支。如果味觉限定于各自的区域，那么鼓索神经受损的人将失去品尝甜味的能力。然而一名外科医生在1965年时发现，那些曾在医疗过程中鼓索神经受损的实验者并没有丧失味觉。1993年，来自佛罗里达大学的林达·巴特舒克更是发现，当鼓索神经被麻醉后，实验者不仅能够感知到甜味，他们的甜味感知甚至更强烈。

现代分子生物学也抨击味觉地图，过去的15年中，研究人员在认定了许多在味觉细胞中发现的受体蛋白，这些蛋白质对于检测味觉分子至关重要。例如，所有我们认为是甜的的东西都可以激活相同的受体，而苦味则激活了完全不同的受体。不同于味觉地图“先苦后甜”的定位，每一种类型的受体都能在口腔中任何味觉区域中找到。